魚料理のコツを昔の知恵から学ぼう

魚料理

面倒な魚の下ごしらえも昔ながらの知恵なら簡単!!

最近では、魚は切り身をパックで購入したり、柵となったものをお刺身セットとして購入したり。

お頭付きを丸ごと購入する機械はぐっと減ったかと思います。

もちろん、切り身になっていれば調理時間も短縮でき、手間も省けます。

ですが、鮮度を考えると尾頭付きの方が、鮮度が良いもののことが多く、蕁麻疹が出やすかったり、お腹を下しやすい人にとっては安心できます。

今回は、丸ごと買ったお魚を捌くときなどに役立つ昔の知恵をお伝えします。

魚の皮は「冷凍」してはがすとあっという間!!

刺身

※綺麗に皮が剥がれているお刺身は美味しいですね※

お刺身にするときや、ソテーにするときなど、魚の皮をはがす必要が出ることもあります。

ですが、魚の身は基本的に柔らかく、生の状態だと実と皮がくっついて、はがそうとしても一緒に身がはがれてしまうことも多々あります。

そんな時は、まず「冷凍」。

買ってきた魚を冷凍し、数時間おきます。
完全に冷凍させなくても大丈夫ですが、身が全体的に固くなる位には凍らせましょう。

逆に、もし完全に凍ってしまった時は、冷蔵庫から取りだして、少々時間をおいて、「皮と身」を両方つかむことができるくらいに解凍させましょう。

理想は「包丁が入る程度」の固さ。

それができれば、後は簡単。

捌いたついでにスルッと皮を剥いで、調理すると良いでしょう。

魚をお刺身にして食べる場合はアニサキスなども心配になることがあると思いますが、アニサキスは冷凍すると死んでしまいますので、皮も剥がしやすくなって一石二鳥でしょう。

魚の鱗はペットボトルのフタで取る……!? もっとやりやすい方法も!!

鱗取り

魚の鱗取りは、一番面倒な作業とも言えますが、やらないと食べる時に鱗が口に入ってとっても食べにくいもの。

100均などで魚の鱗取り器などが売っていますが、洗っても生臭くなりますし、雑菌の繁殖も気になるところ。

ですので、魚の鱗を取るときは「使って捨てられる、ペットボトルのフタ」がおすすめ!!

小さな魚から大きな魚まで、使用済みのペットボトルのフタのギザギザがある方で、皮を尻尾から頭の方に擦るようにすれば、簡単に鱗が取れていきます。

ですが…………。

小さな魚の場合はペットボトルのフタで十分なのですが、大きな魚の場合鱗があっちこっちに飛び散ったり、鱗自体が大きく強いため、剥がれにくいことがあります。

そんな時には、大根の切れ端が便利!!

大根の尻尾の部分や、葉の付け根部分の捨ててしまうところを使って、魚の尾から頭に向かって軽く擦っていくと、大根に鱗が刺さり、綺麗に鱗が剥がれていきます。

しかも、鱗が大根に刺さるため、鱗がキッチン中に飛び散ることもなく、片付けが非常に楽になります!!

目安として、アジくらいまでならペットボトルのフタ。
それよりも大きな魚になったら、大根の切れ端を使って鱗取りをすると良いでしょう。

因みに、鱗取りをするときに、透明なポリ袋の中に魚を入れて、その中で鱗取りをすると、取れた鱗は全てポリ袋の中に入りますし、まな板も生臭くならないので、おすすめです。

魚を美味しく約コツは「海背川腹」!?

さんま

※炭火で焼いた魚は格別です※

「海背川腹」なんて料理の四文字熟語、聞いたことある人は今ではほとんどいなくなってしまったかもしれません。

これは、魚を美味しく焼く向きを示す、言葉なのですが、海の魚は脂が多く「背中側」から焼くことによって、余計な油を落として美味しく焼けることを。
さらに、脂の少ない川魚は、腹側から焼くと油が落ちにくく、パサパサな仕上がりにならずに、美味しく焼けるということを伝えています。

大体今時は魚焼きグリルで横倒しにして焼いてしまうことがほとんどだと思いますが、浜辺でのBBQや七輪で魚を焼く機会があるときは、ぜひ、サンマやアジは背中側から焼いていき、アユやニジマスは腹側から火を通していってみてください。
仕上がりに、違いを感じるでしょう。

因みに、一尾丸々焼く時は、「表になる方を3分(さんぶ)」。それから「裏になる方を7分(ななぶ)」で焼いて、火を通すと、見た目にも美味しく仕上がるので、「海背川腹」と一緒に「表サンブの裏ナナブ」という言葉を覚えて起きましょう。

「イワシの手開き」は思った以上に簡単

イワシ

※冷たいけれども、鮮度を保つために手を冷やしながらやりましょう※

イワシはDHAが豊富で、健康や美容にとても優れた栄養素のある、毎日食べたい魚。

ですが、マイワシくらいまで大きくならないと、小さく、クニャクニャしており捌くのが大変。

そんなイワシは、基本的に「手で」捌きましょう!!

やり方は簡単、水を流した状態で、手で頭を「背中側から腹側に」折り、そのまま内臓事引っ張り出して終わり。

もし、開いた状態にしたい場合は、そのまま腹から親指を入れ込み、背筋に沿って指を滑らせていくと、イワシの身は柔らかいので、包丁いらずで開くことができます。

ちょっと気持ち悪い……なんて言う方もいるかもしれませんが、包丁も使わず、まな板も使わないので時短でき、衛生的にもおすすめなのでぜひ、試してみてください。